초밥집, 숙성회로 감칠맛 나는 초밥

  혁신도시에 위치한 '초밥집(대표: 김경호)'은 싱싱한 생선을 숙성시킨 숙성회로 초밥을 만든다. 활어회와 달리 숙성회는 생선 본연의 맛을 더욱 잘 느끼게 해준다. 25년 넘게 일식 요리를 한 김 대표는 보다 전문성을 갖추기 위해 30대 때 영국에서 5년간 스시 집을 운영했으며, 귀국해 원주에서 5년째 초밥 전문점을 운영하고 있다.

 김 대표가 초밥을 만들며 가장 중요하게 여기는 건 배합 초나 초밥을 만드는 기술이 아니다. 기본 중에 기본인 신선도와 생선의 숙성을 가장 중요하게 여긴다. 숙성은 생선 종류에 따라 조금씩 다르지만 기본적으로 하루 이상 숙성한다. 생물로 받아 피와 내장을 깨끗하게 제거한 후 뼈에 살이 붙은 채로 손질해 숙성한다. 뼈에서 감칠맛이 나는 성분이 우러나와 더욱 맛있는 숙성회를 맛볼 수 있게 하기 때문이다.

 회전초밥 메뉴 또한 절대 미리 만들어두는 법이 없다. 먹고 싶은 것을 주문하면 바로바로 만들어서 준다. 초밥은 원래 밥에 온기가 있고 생선은 차가워야 최상의 맛을 느낄 수 있다. 또한, 김 대표는 "생선과 밥의 양을 균일하게 만들어 함께 씹어 입에서 없어지는 게 가장 맛있다."고 말했다. 손님들의 입 크기도 센스 있게 관찰해 초밥의 크기를 다르게 만들어 제공한다.

 이곳은 생와사비를 사용하는데 보다 맛있는 초밥을 먹으려면 간장에 와사비를 섞지 말고 초밥에 생와사비를 조금 곁들여 간장에 살짝 찍어먹는 게 좋다. 기름기가 많은 생선일수록 와사비를 더 많이 올려 먹으면 더욱 맛이 좋다. 매운 맛이 나지 않고 오히려 생선 기름과 어우러져 단맛이 돈다. 

 두툼하고 쫀득한 숙성회의 맛이 소문나자 김 대표는 사시미 메뉴를 좀 더 늘리려고 계획 중이다. 도미, 우럭 사시미의 씹는 맛과 입안에 감도는 맛이 일품이다. 구운연어 초밥은 즉석에서 토치로 연어 겉면을 구운 뒤 소금을 살짝 뿌려 제공하는데 기존에 먹던 생연어 초밥과는 전혀 다른 맛이다.

 가게 위치 특성상 점심에는 예약이 필수이며, 점심 고객들은 회전초밥보다 초밥세트나 사케돈부리 등을 선호한다. 사케돈부리는 여성 고객에게 인기가 많다. 숙성된 연어라 비린내가 전혀 나지 않고 입에서 살살 녹는 부드러운 맛이다.

 초밥세트는 메뉴 구성을 변경하여 초밥 기본세트만 제공하고, 우동이나 알밥 등은 단품으로 제공할 예정이다. 영업시간은 오전11시30분부터 오후3시, 오후5시부터 밤9시까지이며, 일요일은 휴무. 가게 건물 지하에 주차가 가능하다.

 ◇메뉴: 회전초밥(2천 원~5천 원), 모듬초밥(10피스, 1만3천 원), 광어연어초밥(10피스, 1만7천 원), 사케돈부리(1만 원) 등

 ▷위치: 혁신로 61 2층(심평원 맞은편 골든스퀘어 건물)

 ▷문의: 742-9909